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좋은 식초는 소화제
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등록일
2016-05-17 10:36:59
내용

식초는 사과나 포도 등의 과일이나 곡물 등 설탕(당을 말씀하시나요?)이 들어 있는 음식을 재료로 만든다. 이런 과일이나 곡물에 박테리아가 활동하기 시작하면 산소와 알콜이 결합되는 과정에서 생기는 것이 아세트산, 바로 식초이다.

식초는 양념으로 입맛을 자극하기도 하지만 건강에도 좋다. 식초의 효능을 입증하는 연구로 노벨상을 받은 사람이 세 명이나 된다. 1945년 핀란드 바르타네 박사는 식초의 초산이 음식물의 소화 흡수를 돕고 에너지를 생산한다는 이론을, 1953년 영국 크레브스 박사와 미국 리프먼 박사는 식초가 젖산을 분해해 피로를 풀어 주고 노화를 예방한다는 이론을, 1963년 미국 브롯호 박사와 독일 리넨 박사는 식초의 초산과 구연산이 스트레스를 해소하는 호르몬 분비를 촉진한다는 이론으로 노벨상을 받았다. 쉽게 말해 식초는 소화액의 균형을 맞춰 주어 음식을 잘 소화시킬 수 있게 돕는 식품이다. 식초는 소화를 돕기 때문에 음식이 체내에서 흡수가 잘되고 에너지원을 잘 생산하게 된다는 이론이다. 소화를 잘하는 것이야 말로 건강의 기본이기 때문이다.

식초의 다음 효과는 젖산과 관련되어 있다. 근육을 사용하면 젖산이라는 피로 물질이 쌓인다. 피로 물질이 쌓이면 근육이 뭉치거나 뻣뻣하고 심하면 통증까지 느끼는데, 원인이 되는 물질이 젖산이다. 그런데 연구 결과에 따르면 식초는 젖산을 잘 분해하여 피로감이 쉽게 호전된다는 것이다.

뿐만 아니라 인체가 스트레스를 이겨 내려면 당 에너지를 생산해야 하는데, 연구 결과에 따르면 식초가 당 대사에 관여하여 식초를 먹으면 스트레스 호르몬이 잘 분비된다고 한다.

미네랄이 풍부한 흑초

식초

사과, 현미, 발사믹 식초와 흑초 등은 시중에서 쉽게 구할 수 있는 식초이다. 건강을 생각해서 식초를 고른다면 천천히 발효된 식초, 진짜 식초를 선택해야 한다. 그래서 나는 흑초와 발사믹 식초를 추천한다.

일본에서는 흑초 만드는 과정을 법으로 제정해서 그 규정을 지켜야 한다고 한다. 100% 현미를 사용해서 3개월의 발효 과정을 지나 최소 1년 이상의 숙성 과정을 거쳐야 판매할 수 있다. 기존 양조 식초는 알코올을 이용해 단시간 내 인위적으로 만들어 발효와 숙성 시간이 짧아 신맛이 강한 식초가 된다. 하지만 흑초는 오랜 시간 천천히 발효와 숙성 과정을 거친다. 그 과정에서 필수아미노산과 미네랄이 풍부한 영양가 있는 식초가 완성된다. 그 맛 또한 부드럽다. 실제로 1년짜리 흑초보다는 3년짜리 흑초의 맛이 덜 자극적이다.

흑초는 원액을 그대로 마시기보다는 다섯 배 이상 희석해서 먹어야 한다. 처음 흑초를 먹는 사람이 희석하지 않고 먹으면 위점막이 상할 수도 있으니, 열 배 이상 희석해서 먹는 것이 좋다.

식초계의 캐비어, 발사믹 식초

발사믹 식초는 식초계의 캐비어로 불릴 만큼 그 풍미가 좋기로 유명하다. 하지만 진짜 발사믹 식초를 선택하는 것이 중요하다. 인공적인 발사믹 식초는 포도를 삶아서 일반 식초, 설탕 등을 첨가해 만든 것이다. 그래서 신맛이 매우 강하다. 발사믹 식초에 캐러멜색소를 첨가하는 경우도 있다고 하니 잘 살펴야 한다. 진짜 발사믹 식초는 아세토 발사미코 트라디치오날레(Aceto Balsamico Tradizionale)라는 전통 방식으로 만든 식초로 신맛이 덜 나고 부드러운 맛을 선택한다.

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